CUCINA. Per fare torta di cerase rosse e rose

Ricostruire una ricetta quattrocentesca non è mai facile, ci si trova di fronte ad ingredienti e preparazioni che, secondo il gusto moderno, risultano quanto meno stravaganti; cuocere in un forno non è paragonabile “ a cocere a bello agio in la padella”, quasi tutte le ricette che ci troviamo a ricostruire mancano di dosaggi, infatti è l'abilità del cuoco (oggi come allora) che riesce a soddisfare i gusti dei commensali.

La torta che presentiamo è profumatissima e di un colore acceso, in linea con i canoni richiesti dalla gastronomia dell'epoca; la presenza delle rose, della cannella e dello zenzero dà un odore particolarmente speziato a questo dolce, le ciliegie danno quel colore acceso tanto ricercato nella cucina quattrocentesca.

Ricetta Originale: Per fare torta di cerase rosse e rose

Habi le cerase de le più negre che tu trovi, et cavatene fora le ossa macinarale molto bene nel mortale, et habi de le rose roscie battute molto bene col coltello, con un pocho di cascio frescho et un pocho di bon cascio vecchio, agiongendoli de le spetie, cioè canella, zenzevero, et pocho pepe, et del zuccharo; et mescolarai molto bene tutte queste cose, agiongendovi etiam tre o quattro ova secundo la quantità che vorrai fare, et con la crosta di sotto la metterai a cocere a bello agio in la padella. Et quando sia cotta gli metterai di sopra del zuccharo et dell'acqua rosata.

Fonte: Libro de arte coquinaria composto per lo egregio Maestro Martino coquo olim del reverendissimo monsignor camorlengo et patriarcha de Aquileia

Rif. L.Ballerini-J.Parzen ,Maestro Martino Libro de arte coquinaria, pag.56 ,G.Tommasi Editore,2003 Milano,

Interpretazione moderna: Torta di ciliegie e rose

Per la crosta: 250gr di farina, 125 gr di burro, 1 pizzico di sale, acqua q.b.
Per il ripieno: 10gr petali di rosa rossa, 3 uova, 350gr di ciliegie nere (da pesare senza nocciolo), 300gr di raveggiolo, 100gr di zucchero, 1 cucchiaino di cannella, mezzo cucchiaino di zenzero fresco grattugiato, una generosa macinata di pepe

Per prima cosa preparare la crosta (in questo caso paragonabile alla frolla odierna) impastando farina e burro, il pizzico di sale e un goccio d'acqua  fino ad ottenere una pasta morbida, amalgamato bene il tutto far riposare in frigo per una buona mezzora.
Stendere la pasta, riporla in una tortiera adeguata e cuocere fino alla doratura delle stessa.
Denocciolare le ciliegie fino al peso prefissato, tritare i petali di rosa ed unire tutti gli altri ingredienti, mescolare fino ad ottenere un composto abbastanza liquido.
Versare il ripieno nella crosta di pasta cotta, quindi cuocere in forno a 180° per circa un ora; al momento di tirarla fuori cospargere con 2-3 cucchiai di zucchero e delle spruzzatine di acqua di rosa.

Si ringrazia Anna Fabbri per l'aiuto ed il supporto offerto.