Una ricetta di pesce Soglie di Mastro Martino

Il banchetto medievale nell’immaginario collettivo è inteso come un insieme di portate, principalmente a base di carne, pesanti e grasse accompagnate da vino rosso scuro; servizio durante il quale, i commensali si lasciavano andare ai più beceri e grezzi comportamenti.


Nulla di più falso, i convitti medievali nel tardo quattrocento erano un insieme di procedure prefissate, di attenzione nei particolari e di sfarzo, tutto per coinvolgere e sbalordire i commensali, a loro volta protagonisti di uno dei momenti più importanti e ricercati della vita di corte.

I cibi presentati erano diversi e serviti nelle maniere più stravaganti e ricche possibili, la carne la faceva da padrona ma il pesce era fondamentale nell’alimentazione, sia nelle località marittime ma anche nell’entroterra, dove se ne faceva uso anche per stupire gli invitati nelle occasioni più importanti.

Durante l'evento AL TEMPO DEL DUCA (edizione 2015) ricostruzione di allestimenti e vita quotidiana realizzata dalla nostra associazione presso la Fortezza rinascimentale di San Leo, il castellano per mano del suo Maestro di Cerimonia ha proposto un piatto a base di pesce, semplicissimo ma che strizza l’occhio al ventunesimo secolo.

La ricetta che abbiamo proposto è stata tratta dal famosissimo “Libro de arte coquinaria” di Maestro Martino, ricettario quattrocentesco in volgare redatto dal più grande chef, sicuramente il più conosciuto, dell’epoca tanto da meritarsi l’ammirazione del contemporaneo Bartolomeo Sacchi detto il Platina (1421-1481), prefetto della Biblioteca Apostolica Vaticana che lo definì “il principe dei cuochi”.

Grazie all’opera in latino de Il Platina “De honesta voluptate et valetudine” il trattato di Mastro Martino assurge alla celebrità delle grandi corti italiane.

LA RICETTA

Già nella prefazione del capitolo 6 PER COCERE OGNI PESCE abbiamo le indicazioni sulla preparazione del pesce “… si vole notare generalmente che ogni pesce da allessare o frigere vole esser scagliato et raschiato di fora, et poi aperto, et cavateli fora le interiora, lavato molto bene …” 

Martino consiglia di presentare le soglie in questa maniera: 

“Vogliono essere fritte, et di sopra gli buttarai un poco di sal trito, di suco di naranci o dell’agresto, et del petrosillo tagliato pure assai.”

In pratica risulta essere la moderna Sogliola alla mugnaia, con l’unica assenza della farina ma il concetto è quello, un pesce fritto insaporito con un agrume e colorato col prezzemolo.

Il pesce, durante il nostro evento, è stato cotto in padella sul fuoco, servito privato delle spine ed in filetti ai commensali che hanno così potuto gustare sapori che raramente hanno provato durante eventi di ricostruzione storica quattrocentesca.

Articolo e ricerca storica a cura di Alberto Gatti, membro Famaleonis