Fagioli - A Tavola in Compagnia

Parlare di ricette con i fagioli può sembrare semplice ma forse è  meglio stabilire la giusta  materia prima, perché la maggioranza dei fagioli in commercio provengono da varietà importate dopo la scoperta della americhe.

Il Fagiolo giusto, quello che chiamiamo "Medievale" è il fagiolo con l'occhio o dall'occhio, anche conosciuto come dolico dall'occhio nero, varietà di origine africana già utilizzata nella cucina antica da greci e romani.
Altre tipologie provengono dal nuovo mondo e si diffusero velocemente a partire dai primi anni del '500.

Questo legume era alla base dell'alimentazione povera durante tutto il periodo antico e medievale, grazie alla sua facilità di coltivazione e al discreto apporto di proteine, lo stesso Carlo Magno alla fine del VII secolo lo inserisce nel Capitulare de Villis vel curtis imperii tra le coltivazioni suggerite nelle terre imperiali.

Altro punto a favore di questo legume è la possibilità di essere mangiato fresco ma anche conservato secco per lungo tempo rendendolo utilizzabile nell'arco dell'intero anno solare.

Ma ora passiamo alla ricetta che ci viene proposta da Sabina "Ciccetta", i libri di cucina medievali essendo scritti dai cuochi di corte non abbondano di ricette con questo alimento considerato povero, ritroviamo però qualcosa nel "Liber de coquina" dell'anonimo cuoco alla Corte Angioina.

La stesse ricetta viene poi ripresa quasi un secolo dopo  dall'anonimo toscano nel suo "Libro della Cucina" in lingua volgare.
In questo caso viene il tipo di carne è al gusto del signore "carne di castrone, di porco, o di bue, o
qualunchc vuoli".

Di seguito la nostra interpretazione partendo dal trattato :

Partendo da fagioli freschi soffriggere con abbondante olio e cipolla.
Durante la cottura aggiungere un po’ d’acqua.
Quindi aggiungere carne salata (carnibus salsatis).
Preparare un misto di spezie con pepe, zafferano,sale e cannella quindi aggiungere .
Cuocere fino a che i fagioli non diventano morbidi.

Altra interessante ricetta AL MODO TRIVISANO :

Partendo dai fagioli secchi poi bolliti, soffriggere con olio e poco aceto, insieme a cipolla, carne salata, pepe e zafferano.

Ricetta : Sabina Canetti 

Ricerca Storica : Eugenio. Larosa