Ova Ripiene di Mastro Martino

UNA RICETTA DI MASTRO MARTINO

Fin dall'antichità, l’uovo è stato un alimento fondamentale, apprezzato per la sua grande disponibilità, la facilità di cottura e l’elevato valore nutritivo.

Mastro Martino, maestro indiscusso della cucina quattrocentesca, lo utilizza in molte delle sue ricette, preparandolo in modi che ci sono familiari ancora oggi: a occhio di bue, in frittata, ripieno, ma anche arrostito allo spiedo, sulla graticola o sotto la cenere, cotto nel vino o nel latte.

Per il primo pasto del weekend del Torneo in Armatura, ho voluto cimentarmi con una delle sue ricette più celebri, le uova ripiene, un piatto che, seppur trasformato nel tempo, è giunto fino a noi.

Le versioni moderne di questa preparazione prevedono un ripieno sapido a base di tonno e capperi. Quella di Mastro Martino, invece, ha un gusto completamente diverso: dolce, speziato e arricchito da ingredienti vegetali. La frittura dona croccantezza, mentre il ripieno regala un sapore avvolgente e sorprendente.

Ovviamente, preparare questa ricetta in una cucina da campo per tante persone è stata una vera sfida. Bollire un centinaio di uova su fuochi all’aperto, sminuzzare un chilo di erbe aromatiche, formaggio e uva passa con coltelli che sembravano sempre troppo pochi, e gestire il tutto tra pentole fumanti e fiamme vive ha richiesto impegno, coordinazione e un bel po’ di pazienza. 

Ma, grazie al supporto delle ragazze della cucina e di un robusto aiutante, siamo riusciti a portare a termine la preparazione senza troppi problemi!

La ricetta è tratta dal De arte coquinaria (MS. Buhler 19), manoscritto conservato presso la Pierpont Morgan Library di New York.

GLI INGREDIENTI

Uova
Acqua
Uva passa
Formaggio stagionato (caso veghio)
Prezzemolo (petrosillo)
Menta
Zafferano (zaffrano)
Chiodi Garofano
Cannella
Olio

PROCEDIMENTO

"Fa bulire lova fresca sane in aqua che siano bene dura poi le monderaj bene he tagliarale per mita he quando serano partite cava fori lo rosso he non rompere lo bianco."

Questo passaggio, sebbene semplice, è cruciale per la buona riuscita della ricetta: bisogna cuocere le uova fino a renderle sode, tagliarle a metà con attenzione per non romperle e rimuovere delicatamente il tuorlo.

"Et cum questi rossi ne pisteraj una parte cum uno pochi de acqua uva passa he un pocho de caso veghio: he fresco he cum petrosillo maiorana he menta tagliata ben minuta giongedoli doi bianchi dova cum specie dolce secondo la quantita che voraj fare Et questa tale compositione miscola tuta insieme cum zaffrano."

Ecco il cuore della ricetta: il ripieno. Un trito ricco e aromatico a base di tuorli, uva passa, parmigiano stagionato (caso veghio), formaggio fresco, prezzemolo, maggiorana, menta e albumi, il tutto insaporito con spezie dolci come cannella e chiodi di garofano, e colorato con zafferano.

"he ponela nel loco deli cavati rossi he fa frigere in bono olio pian piano."

Grazie alla collosità degli albumi e del formaggio, il ripieno aderisce perfettamente alla cavità lasciata dai tuorli. 

Infine, le uova vengono fritte dolcemente in buon olio, come specifica Mastro Martino con il suo pian piano, un'indicazione preziosa tanto per i cuochi del Quattrocento quanto per quelli moderni.

Personalmente, trovo che le uova siano ancora più gustose se accompagnate da una nota fresca e vegetale. Per questo motivo, abbiamo deciso di servirle con una salsa verde, una preparazione famosissima e molto utilizzata all'epoca.